Öl, kaltgepresst oder raffiniert?

Öl ist nicht gleich Öl: Kaltgepresste Produkte sind am besten zum Verfeinern, warmgepresste Öle eignen sich besonders zum Backen und Braten.

Werden Samen, Kerne oder Früchte einer Pflanze ohne Wärmezufuhr ausgepresst, bezeichnet man die Öle als "nativ" oder "kaltgepresst".

Ihr Vorteil ist die hohe Qualität: Durch die schonende Gewinnung bleiben Geschmackstoffe, Vitamine und die als gesund geltenden mehrfach ungesättigten Fettsäuren erhalten. Diese Öle haben ein typisches, natürliches Aroma. Wer zum Beispiel im Salat bewusst einen bestimmten Ölgeschmack wünscht, greift am besten auf native Öle zurück.

Ein Nachteil ist die geringe Hitzestabilität: Bei Wärmezufuhr gehen die wertvollen Inhaltsstoffe verloren. Wenn das Öl anfängt zu rauchen, können sogar gesundheitsschädliche Substanzen entstehen. Beim Braten und Backen empfiehlt es sich daher, auf kaltgepresste Speiseöle zu verzichten.

Warmpressung und Extraktion mit Lösungsmitteln ermöglichen deutlich höhere Ausbeuten aus der Pflanze, allerdings muss das so gewonnene Öl hinterher "raffiniert", also von unerwünschten Begleitstoffen gereinigt werden. Das zerstört neben Vitaminen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren auch das Aroma. Raffinierte Speiseöle sind nahezu geschmacksneutral.

Ein weiterer Vorteil: Raffinierte Öle lassen sich ohne Qualitätseinbußen hoch erhitzen und sind universell einsetzbar.