Filet von Rind und Kalb mit Morchelrahmsauce
Filet von Rind und Kalb mit Morchelrahmsauce und Pastinaken-Kartoffel-Makronen
| Rezept für 6 Personen: | ||
| Zutaten: | Mengen: | Einheit: |
| Rinderfilet | 500 | g |
| Kalbsfilet | 300 | g |
| Gewürze | Salz und Pfeffer nach Geschmack | |
| Rapsöl | 2 | Eßl. |
| Morcheln | 30 | g getrocknete oder 120 g frische |
| Schalotten | 3 | Stk. |
| Rapsöl | 0,5 | Eßl. |
| Weinbrand | 2 | cl |
| Rinderbrühe | 0,1 | Liter |
| Sahne | 0,125 | Liter |
| Gewürze | nach Geschmack | |
| Pastinaken | 500 | g |
| Kartoffeln mehlig kochend | 150 | g |
| Butter | 30 | g |
| Eigelb | 4 | 3 zur Masse eins zum Bepinseln |
Zubereitung:
Zunächst werden die Morcheln eingeweicht. Dann werden die Pastinaken und die Kartoffeln geschält, gewaschen und in leichtem Salzwasser gekocht.
In das Rinderfilet wird eine Tasche geschnitten und das Kalbsfilet hineingesteckt. Eventuell binden.
Dann wird das Fleischstück angebraten und auf ein Blech gegeben. Zur Ausgabe wird es im Ofen auf ca. 60 Grad Kerntemperatur gebracht.
Die Schalotten werden geschält und gewürfelt. Dann werden die geputzten Morcheln im Rapsöl "singend" angeschwitzt, die Schalotten werden zugegeben und alles wird mit Weinbrand flambiert.
Dann wird mit Rinderbrühe und Sahne aufgefüllt. Eventuell etwas binden (mit Mondamin o.ä.). Die Pastinaken werden gestampft und mit Eigelb und Butter vermengt.
Dann werden sie auf ein Blech mit Backpapier gespritzt und mit Eigelb bepinselt. Zur Ausgabe werden sie goldgelb gebacken.
Guten Appetit!
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