Spekulatiusparfait mit Apfelschaum

Spekulatiusparfait mit Apfelschaum

Zutaten für 12 Personen :

Zubereitung:

1. Die Sahne steifschlagen und im Kühlschrank lagern;
2. Die Spekulatius in eine Schüssel bröseln
3. Die Milch zusammen mit dem Honig in einem kleinen Topf erhitzen;
4. Das Eigelb vom Eiweiß trennen und in eine Aufschlagschüssel geben;
5. Zucker, Calvados und Vanille mit hinzufügen und auf einem Wasserbad auf dem Herd so lange aufschlagen bis sich ein wenig Dampf über der Masse bildet (ca.70 Grad);
6. Die heiße Milch mit hinzufügen und die Masse in der Aufschlagschüssel mit einem Holzlöffel vermengen und langsam rühren bis sie cremig wird;
7. Die Masse im kalten Wasserbad abkühlen lassen;
8. Abgekühlte Masse unter die Sahne heben und die Spekulatius mit unterheben;
9. Eine Form nach Wahl mit Klarsichtfolie auslegen, oder Gläser und die Masse einfüllen;
10. Ca. 3 Stunden im Tiefkühlfach einfrieren;
11. Für das Kompott die Äpfel schälen und entkernen und in kleine Würfel schneiden;
12. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, die Butter mit hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen;
13. Den Zimt, den Anisstern mit köcheln lassen;
14. Alles ein wenig reduzieren und die Apfelwürfel mit hinzufügen, wenn nötig noch mit Stärke abbinden;
15. Zur Ausgabe die Masse (ohne Zimt und Anis) mit dem Mixstab schäumen

Guten Appetit!