Walnussparfait mit Pflaumenkompott

Früchte des Herbstes, Pflaumen und Nüsse

Zutaten für 12 Personen :

Für das Parfait:

10cl Cointreau
6 Eigelb
200g Zucker
150ml Milch
½ Vanilleschote
400ml Sahne
10cl Honig
250g Walnüsse
5cl Walnusslikör oder Sirup

Für das Kompott:

600g Zwetschgen
800ml Rotwein
300g Zucker
10g Zimt
50g Butter
1 Anisstern

Zubereitung:

1. Die Sahne steifschlagen und im Kühlschrank lagern
2. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und hacken
3. Die Milch zusammen mit dem Honig in einem kleinen Topf erhitzen
4. Das Eigelb vom Eiweiß trennen und in eine Aufschlagschüssel geben
5. Zucker, Cointreau und Vanille mit hinzufügen und auf einem Wasserbad auf dem Herd so lange aufschlagen bis sich ein wenig Dampf über der Masse bildet (ca.70 Grad)
6. Die heiße Milch mit hinzufügen und die Masse in der Aufschlagschüssel mit einem Holzlöffel vermengen und langsam rühren bis sie cremig wird
7. Die Masse im kalten Wasserbad abkühlen lassen
8. Abgekühlte Masse unter die Sahne heben und die Walnüsse mit unterheben
9. Eine Form nach Wahl mit Klarsichtfolie auslegen und die Masse einfüllen
10. Ca. 3 Stunden im Tiefkühlfach einfrieren
11. Für das Kompott die Zwetschgen entkernen und in kleine Würfel schneiden
12. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, die Butter mit hinzufügen und mit dem Rotwein ablöschen
13. Den Zimt, den Anisstern und ggf. eine ausgepresste Orange mit köcheln lassen
14. Alles ein wenig reduzieren und die Zwetschgenwürfel mit hinzufügen, wenn nötig noch mit Stärke abbinden;